ஹைனானீஸ் சிக்கன் ரைஸும் காப்பிக் கடையும்

காலை ஏழு மணி, ஒரு காப்பிக் கடையில். ஒருவர் வெளிறிய நிறக் கோழியைப் பனிக்கட்டி நீரிலிருந்து எடுத்து உலர்வதற்காகத் தொங்கவிடுகிறார். அவருக்குப் பின்னால், இஞ்சி, பூண்டு, பாண்டான் இலையுடன் அரிசிச் சமைப்பான் ஆவி கக்குகிறது.

கதை

ஹைனானீஸ் சிக்கன் ரைஸ் (Hainanese chicken rice), தென் சீனாவின் ஹைனான் தீவின் வென்சாங் (Wenchang) சிக்கன் ரைஸிலிருந்து வந்தது. ஹைனானீஸ் குடியேறிகள் இதைத் தென்கிழக்கு ஆசியா முழுவதும் கொண்டுசென்றனர். இன்று இது முக்கிய உணவாக உள்ளது, குறிப்பாக மலேசியா, சிங்கப்பூர், தாய்லாந்து, வியட்நாம் ஆகிய நாடுகளில்.

பல ஹைனானீஸ் மக்கள் 20ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தை நெருங்கும் வேளையில் தங்கள் தீவை விட்டு வெளியேறினர். தென்கிழக்கு ஆசியாவில் அவர்கள் சமையல்காரர்களாகவும், உணவக உரிமையாளர்களாகவும், காப்பிக் கடை உரிமையாளர்களாகவும் வேலை செய்தனர். மலேசியச் சீனர்களின் 19ஆம் நூற்றாண்டுப் பிற்பகுதிப் புலம்பெயர்வு முறையில், ஹைனானீஸ் மக்கள் கோப்பித்தியாம் (kopi tiam), உணவகங்களில் சமையல்காரர்களாகவும் பரிமாறுபவர்களாகவும் அறியப்பட்டனர்.

காப்பிக் கடை (kopitiam) இந்தக் கதையின் மறுபாதி. இந்தச் சொல் மலாய் kopi (காப்பி), ஹொக்கியன் tiam (கடை) ஆகியவற்றை இணைக்கிறது. மலேசியாவில் உரிமையாளர்கள் பொதுவாக ஃபூச்சோவ், ஹைனானீஸ் குழுக்களைச் சேர்ந்தவர்கள். பலர் பிரிட்டிஷ் காலத்தில் தங்கள் தொழிலைத் தொடங்கினர். காயா டோஸ்ட், அரை வேகவைத்த முட்டை, காப்பி ஆகியவை வழக்கமான உணவு. ஈப்போவில், வெள்ளைக் காப்பி பனை எண்ணெய் மார்கரீனுடன் வறுத்த கொட்டைகளிலிருந்தும் குறைந்த சர்க்கரையுடனும் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதுவே அதற்கு அந்த நிறத்தைத் தருகிறது.

கோழி எப்படித் தயாராகிறது? குறைந்த சூட்டில் வேகவைக்கப்பட்டு, பனிக்கட்டி நீரில் தோய்த்து, உலரத் தொங்கவிடப்படுகிறது. சோறு அந்தக் கோழிக் குழம்பிலேயே இஞ்சி, பூண்டு, பாண்டான் இலைகளுடன் சமைக்கப்படுகிறது. மிளகாய்ச் சாஸ், கருப்பு சோயா சாஸ், இஞ்சி, வெள்ளரிக்காயுடன் பரிமாறப்படுகிறது. ஓர் எழுத்தாளர் சொல்வதுபோல, மிக முக்கியமான பகுதி கோழி அல்ல, சோறுதான்.

மலாக்கா, மூவாரில் சோறு உருண்டைகளாக உருட்டப்படுகிறது. அவை சிக்கன் ரைஸ் உருண்டைகள் (chicken rice balls) எனப்படுகின்றன.

இந்த உணவைக் கண்டுபிடித்தவர் யார்? மலேசியாவும் சிங்கப்பூரும் இரண்டுமே இதை உரிமை கொண்டாடுகின்றன. வாதம் சூடாகவே உள்ளது. நாங்கள் எந்தப் பக்கமும் சாயவில்லை. இந்த உணவு அதைக் கொண்டுவந்த ஹைனானீஸ் மக்களுக்கும், அதை மாற்றியமைத்த பல சமையல்காரர்களுக்கும் உரியது.

சிங்கப்பூரில், 1940கள் வரை இந்த உணவு ஹைனானீஸ் இல்லங்களில் சிறப்பு நாள் உணவாகவே இருந்தது. 1920களில் வாங் இயுவான் (Wang Yiyuan) சிக்கன் ரைஸ் உருண்டைகளைத் தெருவோர விற்பனையாளராக விற்றார் என்று சொல்லப்படுகிறது. ஸ்வீ கீ (Swee Kee) என்ற உணவகம் 1950களில் இந்த உணவைப் பிரபலமாக்கியது. மலேசியச் சமையல்காரர்களுக்கு தங்களுக்கே உரிய வடிவங்களும் அவற்றில் தங்கள் பெருமையும் உண்டு.

இன்றும் இதை எங்கே காணலாம்

• சிக்கன் ரைஸ் கடைகள், மலேசியா முழுவதும், காப்பிக் கடைகளிலும் உணவகங்களிலும்.
• சிக்கன் ரைஸ் உருண்டைகள், மலாக்கா, மூவாரில்.
• ஈப்போ வெள்ளைக் காப்பி, உள்ளூர் காப்பிக் கடைச் சிறப்பு.
• ஹைனானீஸ் கூடும் மண்டபங்கள், ஜோகூர் பாரு, மலாக்காவில்.

டிஎன்ஏ எதைச் சொல்லும், எதைச் சொல்லாது

ஒரு வட்டார மதிப்பீடு, நாங்கள் பரிசோதித்த ஒரு மலேசியரை ஹைனான் தீவை உள்ளடக்கிய தென் சீனாவை நோக்கிச் சுட்டிக்காட்டலாம். ஆனால் உங்கள் குடும்பம் ஹைனானிலிருந்து வந்ததா, வீட்டில் சிக்கன் ரைஸ் சாப்பிட்டதா என்பதை அது சொல்லாது. ஒரு சமையல் குறிப்பு மக்களோடும் வணிகத்தோடும் நகர்கிறது. இன்று பல பின்னணிகளைச் சேர்ந்த பல சமையல்காரர்கள் அதைச் செய்கிறார்கள்.

டிஎன்ஏ இனத்தையோ, சமயத்தையோ, சட்டப்படியான எந்த நிலையையோ தீர்மானிப்பதில்லை.