குடும்ப வரலாறாக உணவு: சோறு, நூடுல்ஸ், ரொட்டி

காலை ஆறு மணி, ஒரு கோப்பித்தியாமில் (kopitiam). சொங்கோக் (songkok) அணிந்த ஒருவர் நாசி லெமாக் (nasi lemak) கேட்கிறார். பள்ளிச் சீருடையில் ஒரு பெண், தன் பாட்டியுடன் காயா ரொட்டி (kaya toast) கேட்கிறாள். இரு மாணவர்கள் ஒரு ரொட்டி சானாயைப் (roti canai) பகிர்ந்து கொள்கின்றனர். ஒரே மேசை, மூன்று மரபுகள்.

கதை

மலேசியாவின் உணவு, அதன் மக்கள் பயணம் செய்த பாதைகளைச் சுமந்து நிற்கிறது. மலேசிய சமையல் 1400களின் மலாக்கா சுல்தானகம் வரை செல்கிறது. அரபு வணிகர்கள் நறுமணப் பொருட்களைக் கொண்டு வந்தனர். போர்த்துகீசிய, டச்சு, ஆங்கிலேய வணிகர்கள் நிலக்கடலை, அன்னாசி, தக்காளி, பூசணி ஆகியவற்றைக் கொண்டு வந்தனர். பிரிட்டிஷ் ஆட்சியில், சீன, இந்தியத் தொழிலாளர்கள் தங்கள் சொந்த சுவைகளைச் சேர்த்தனர்.

மலாய் சமையலில் அரிசி மையமாக இருக்கும். அதனுடன் ரெம்பா (rempah) என்ற நறுமண விழுதும், பக்கத்தில் சம்பல் (sambal) என்ற மிளகாய் விழுதும் வரும். தேங்காய்ப் பாலிலும் பாண்டான் (pandan) இலையிலும் சமைத்த சோறான நாசி லெமாக், பெரும்பாலும் தேசிய உணவு என்று அழைக்கப்படுகிறது.

இங்குள்ள சீன சமையல் ஃபூஜியான், தியோச்சியூ, கண்டோனீஸ், ஹக்கா, ஹைனானீஸ் சமையலறைகளிலிருந்து எடுத்துக்கொள்கிறது. பலவகை நூடுல்ஸ், பன், காலை உணவாக அரிசிக் கஞ்சி ஆகியவை ஒவ்வொரு குழுவுடனும் வந்தன. சீன சமையல்காரர்கள் இந்தியக் கறியையும் காரம் குறைவாக்கினர்.

இந்திய சமையல் மாமாக் (mamak) கடைகளில் ரொட்டி சானாய், இட்லி, தோசை ஆகியவற்றைத் தருகிறது. அந்தக் கடைகளை நடத்துபவர்கள் தமிழ் முஸ்லிம்கள். பலவகைக் கறிகளுடன் சோறு பரிமாறும் நாசி கண்டார் (nasi kandar) இன்னொன்று.

சபா, சரவாக் மக்களுக்கு அவர்களுக்கே உரிய மேசை உண்டு. ஆம்புயாட் (ambuyat) என்ற ஒட்டும் தன்மை கொண்ட சாகோ உணவு பிசாயா (Bisaya), கெடாயான் (Kedayan) மக்களுக்கு உரியது. லினுட் (linut) மெலனாவ் மக்களின் சாகோ உணவு. தெம்போயாக் (tempoyak), தாப்பாய் (tapai) போன்ற புளிக்க வைத்த உணவுகள் பரவலாக உள்ளன. மூருட் மக்கள் தம்பா (tamba) செய்கின்றனர். பெனான் மக்களுக்குக் காட்டுச் சாகோ இன்றும் முதன்மை உணவு.

2024இல் யுனெஸ்கோ (UNESCO) "மலேசியாவில் காலை உணவுப் பண்பாடு: பல இனச் சமூகத்தில் உணவு அனுபவம்" என்பதை தன் அருவப் பண்பாட்டுப் பாரம்பரியப் பட்டியலில் சேர்த்தது. அந்த முடிவு நாசி லெமாக், ரொட்டி சானாய், தே தாரிக் (teh tarik) ஆகியவற்றைக் குறிப்பிடுகிறது. இந்த உணவுகள் குறிப்பிட்ட சமூகங்களிடம் தொடங்கினாலும், இன்று எல்லோராலும் விரும்பப்படும், குறைந்த விலையில் கிடைக்கும் நிறைவான நாள் தொடக்கமாக இருப்பதை அது கூறுகிறது.

இன்றும் இதை எங்கே காணலாம்

• ஒவ்வொரு நகரிலும் உள்ள கோப்பித்தியாம், மாமாக் கடைகள், அதிகாலையிலேயே திறந்திருக்கும்.
• பல சமையலறைகள் ஒரே வரிசையைப் பகிரும் இரவுச் சந்தைகளும் தாமுவும் (tamu, திறந்தவெளிச் சந்தைகள்).
• மெலனாவ், பிசாயா, கெடாயான் மக்களின் மேசைகளில் உள்ள சாகோ உணவுகள்.
• ஒரு பாட்டியின் கிராமத்தை எடுத்துச் செல்லும் சமையல் குறிப்புகள் கொண்ட வீட்டுச் சமையலறைகள்.

டிஎன்ஏ எதைச் சொல்லும், எதைச் சொல்லாது

உணவு டிஎன்ஏவில் வாழ்வதில்லை. ஓர் உணவு வணிகத்தாலும், திருமணத்தாலும், அண்டை வீட்டாரின் அன்பாலும் பயணம் செய்கிறது. ரொட்டி சானாயை விரும்பும் ஒருவருக்கு இந்திய மூதாதையர் மரபு சிறிதும் இல்லாமல் இருக்கலாம். இந்திய மூதாதையர் மரபு உள்ள ஒருவர் ஹக்கா உணவைச் சமைக்கலாம்.

ஒரு வட்டார மதிப்பீடு காட்டக்கூடியது, இதே பரந்த கடப்புகளின் வரைபடத்தைத்தான்: கடலில் பயணம் செய்து, வேளாண்மை செய்து, வணிகம் செய்த முன்னோர்கள். நம் உணவும் நம் டிஎன்ஏவும் அந்தப் பயணங்களைப் பற்றிச் சொல்கின்றன. ஆனால் ஒன்றிலிருந்து இன்னொன்றைப் படிக்க முடியாது. டிஎன்ஏ சமூகத்தையோ, சமயத்தையோ, எந்தச் சட்டத் தகுதியையோ தீர்மானிக்காது.