娘惹菜：叻沙、糕点，和装着两个世界的食材柜

槟城的一位厨娘在舂辣椒和南姜做的酱料。马六甲的一位厨娘在搅一锅椰浆。两人都说自己煮的是叻沙。两人都没说错。

故事

娘惹菜（土生华人妇女的菜肴）是两个世界的融合。研究者这样形容它：华人的食材和烹调想法，加上马来世界的香草和香料。从中国来的移民，不一定找得到家乡的食材，于是改了食谱，去配合新的地方和本地的口味。

来自华人食材柜的有：香菇、木耳（一种颜色深、口感爽脆的菌类）、冬粉（tang hoon）、米粉（bee hoon），还有叫豆酱（taucheo，豆醬）的发酵黄豆酱。

来自马来食材柜的有：椰浆（santan）、辣椒、峇拉煎（belachan，虾酱）、香茅、南姜（一种像姜的根茎）和亚参（tamarind，一种酸味的果实）。

两种叻沙，一个名字。 槟城的亚参叻沙（assam laksa）用鲜鱼熬汤，以亚参和酸柑调出酸味，加上南姜和香草，不放椰浆。马六甲的咖哩叻沙用小茴香、峇拉煎、辣椒和椰浆，味道更甜、更浓滑。马六甲的菜椰浆下得重。槟城的菜带着来自邻国泰国的酸甜风味；kerabu，一种辣味凉拌菜，就是从泰国传来的。

小吃。 乌打（otak-otak）是用鱼、蛋、峇拉煎和椰浆调成的鱼糕，裹在叶子里烤熟。娘惹糕点（kuih，小巧的糕和甜点）也很出名，其中一种是放在小小的中式茶杯里蒸的。

一种需要新厨师的菜。 研究者注意到，今天许多年轻人对娘惹菜了解不多，虽然餐馆和现成的叻沙酱料让它一直流传着。峇峇娘惹家庭和大众正在努力把它找回来，出食谱书、开餐馆、做食品。

每逢节庆，家家摆出 tok panjang（长桌），许多道菜一起上桌，表示欢迎，也表示一家团结。

今天还能在哪里看到

娘惹餐馆：在马六甲和槟城。
叻沙酱料：商店里买得到，它让娘惹菜在全马来西亚都受欢迎。
节庆的宴席：例如马六甲的农历新年。
糕点摊和娘惹糕店。

给穆斯林读者的提醒：娘惹菜出自土生华人的厨房，有些并不是清真（halal）的。请逐道菜问清楚。

DNA 能说明什么，不能说明什么

食物不会随着 DNA 传下去，DNA 里也没有食谱。地区估算可能显示东亚和东南亚的血统，这和一种融合两地的饮食正好相合。但是这些菜活在厨房和记忆里，不在基因里。DNA 说不出一个家庭是不是峇峇娘惹，也说不出他们煮什么。

DNA 不决定种族、宗教或土著地位。