Masakan Nyonya: laksa, kuih dan almari dapur dua dunia

Seorang tukang masak di Pulau Pinang menumbuk pes cili dan lengkuas. Seorang tukang masak di Melaka mengacau periuk santan. Kedua-duanya menamakan hidangan itu laksa. Kedua-duanya betul.

Kisahnya

Masakan Nyonya (makanan wanita Cina Peranakan) ialah campuran dua dunia. Para pengkaji menggambarkannya sebagai bahan dan idea memasak Cina yang digabungkan dengan herba dan rempah dunia Melayu. Pendatang dari China tidak selalu menemui bahan lama mereka, jadi mereka mengubah resipi mengikut tempat baharu dan citarasa tempatan.

Dari almari dapur Cina datang cendawan hitam, cendawan telinga kayu (cendawan gelap yang rangup), tang hoon (soun), bee hoon (bihun) dan pes kacang soya ditapai yang dipanggil taucheo (豆醬).

Dari almari dapur Melayu datang santan, cili, belacan, serai, lengkuas (akar seperti halia) dan asam jawa (buah yang masam).

Dua laksa, satu nama. Asam laksa Pulau Pinang mempunyai kuah ikan yang segar, dimasamkan dengan asam jawa dan limau, dengan lengkuas dan herba, dan tanpa santan. Laksa kari Melaka menggunakan jintan, belacan, cili dan santan, dan rasanya lebih manis dan lebih lemak. Makanan Melaka lebih kaya santan. Makanan Pulau Pinang mempunyai sentuhan masam manis daripada jiran Thai; kerabu, salad pedas, datang dari Thailand.

Juadah. Otak-otak ialah kastard ikan, telur, belacan dan santan yang dibungkus dalam daun dan dibakar. Kuih Nyonya (kek dan manisan kecil) juga terkenal, dan satu jenis dikukus dalam cawan teh Cina yang kecil.

Makanan yang memerlukan tukang masak baharu. Para pengkaji mencatat bahawa ramai anak muda hari ini kurang mengenali makanan Nyonya, walaupun restoran dan pes laksa siap sedia memastikannya hidup. Keluarga Peranakan dan orang ramai sedang berusaha menghidupkannya semula, dengan buku masakan, restoran dan produk makanan.

Pada perayaan, keluarga menyediakan tok panjang (meja panjang) dan menghidangkan banyak masakan bersama sebagai tanda sambutan dan perpaduan keluarga.

Di mana anda masih boleh melihatnya hari ini

Restoran Nyonya di Melaka dan Pulau Pinang.
Pes laksa yang dijual di kedai, yang menjadikan makanan Nyonya popular di seluruh Malaysia.
Meja perayaan, seperti Tahun Baharu Cina di Melaka.
Gerai kuih dan kedai kek Nyonya.

Catatan untuk pembaca Muslim: hidangan Nyonya dimasak oleh tukang masak Cina Peranakan, dan sebahagiannya tidak halal. Sila tanya tentang setiap hidangan.

Apa yang DNA boleh beritahu, dan apa yang tidak

Makanan tidak berpindah melalui DNA, dan DNA tidak membawa resipi. Anggaran rantau mungkin menunjukkan asal usul Asia Timur dan Asia Tenggara, yang sepadan dengan makanan yang mencampurkan kedua-duanya. Tetapi hidangan hidup dalam dapur dan ingatan, bukan dalam gen. DNA tidak boleh mengatakan sama ada sesebuah keluarga Peranakan atau apa yang mereka masak.

DNA tidak menentukan kaum, agama atau status bumiputera.