ஞோஞா சமையல்: லாக்சா, குவே, இரு உலகங்களின் உணவறை

பினாங்கில் ஒரு சமையல்காரர் மிளகாயையும் அரத்தையையும் (galangal) அரைத்துக் குழம்புக் கூழ் செய்கிறார். மலாக்காவில் ஒரு சமையல்காரர் தேங்காய்ப் பால் பானையைக் கிளறுகிறார். இருவரும் அந்த உணவை லாக்சா (laksa) என்றே அழைக்கிறார்கள். இருவரும் சரிதான்.

கதை

ஞோஞா சமையல் (பெரானாக்கான் சீனப் பெண்களின் உணவு) இரு உலகங்களின் கலவை. சீனப் பொருட்களையும் சமையல் எண்ணங்களையும், மலாய் உலகின் மூலிகைகளுடனும் நறுமணப் பொருட்களுடனும் இணைத்ததாக ஆய்வாளர்கள் விவரிக்கிறார்கள். சீனாவிலிருந்து வந்த குடியேறிகளுக்குத் தங்கள் பழைய பொருட்கள் எப்போதும் கிடைக்கவில்லை. அதனால் புதிய இடத்துக்கும் உள்ளூர்ச் சுவைக்கும் ஏற்ப தங்கள் சமையல் குறிப்புகளை மாற்றிக்கொண்டனர்.

சீன உணவறையிலிருந்து வந்தவை: கருப்புக் காளான், மரச்செவி காளான் (wood-ear fungus, கருமையான, மொறுமொறுப்பான காளான்), தாங் ஹூன் (tang hoon, கண்ணாடி நூடுல்ஸ்), பீ ஹூன் (bee hoon, அரிசி சேமியா), தவ்சியோ (taucheo, 豆醬) என்ற புளிக்க வைத்த சோயா விழுது.

மலாய் உணவறையிலிருந்து வந்தவை: தேங்காய்ப் பால் (சந்தான், santan), மிளகாய், பெலாச்சான் (belachan, இறால் விழுது), எலுமிச்சைப் புல், அரத்தை (galangal, இஞ்சி போன்ற ஒரு கிழங்கு), புளி (புளிப்புச் சுவையுள்ள ஒரு பழம்).

இரண்டு லாக்சா, ஒரே பெயர். பினாங்கின் அசாம் லாக்சா (assam laksa) புத்தம் புதிய மீன் குழம்புடன், புளியாலும் எலுமிச்சையாலும் புளிப்பாக்கப்பட்டு, அரத்தையும் மூலிகைகளும் சேர்ந்தது. தேங்காய் கிடையாது. மலாக்காவின் கறி லாக்சா சீரகம், பெலாச்சான், மிளகாய், தேங்காய்ப் பால் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துகிறது. இனிப்பாகவும் அடர்த்தியாகவும் இருக்கும். மலாக்கா உணவில் தேங்காய் அதிகம். பினாங்கு உணவில் அண்டை நாடான தாய்லாந்தின் இனிப்பும் புளிப்பும் கலந்த சாயல் உண்டு. கெராபு (kerabu), காரமான ஒரு சாலட், தாய்லாந்திலிருந்து வந்தது.

சிற்றுண்டிகள். ஓட்டாக்-ஓட்டாக் (otak-otak) என்பது மீன், முட்டை, பெலாச்சான், தேங்காய்ப் பால் ஆகியவற்றின் கூழ். இலையில் சுற்றி நெருப்பில் சுடப்படும். ஞோஞா குவே (kuih, சிறு கேக்குகளும் இனிப்புகளும்) கூடப் புகழ்பெற்றவை. ஒரு வகை சிறு சீனத் தேநீர்க் கோப்பைகளில் ஆவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது.

புதிய சமையல்காரர்கள் தேவைப்படும் உணவு. இன்று பல இளைஞர்களுக்கு ஞோஞா உணவைப் பற்றி அதிகம் தெரியாது என்று ஆய்வாளர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள். உணவகங்களும் ஆயத்த லாக்சா விழுதுகளும் அதை உயிரோடு வைத்திருந்தாலும் இதுதான் நிலை. பெரானாக்கான் குடும்பங்களும் பொதுமக்களும் சமையல் நூல்கள், உணவகங்கள், உணவுப் பொருட்கள் மூலம் அதை மீட்டெடுக்க முயல்கின்றனர்.

விழாக்களில் குடும்பங்கள் தோக் பஞ்சாங் (tok panjang, நீள மேசை) அமைத்து, வரவேற்பின், குடும்ப ஒற்றுமையின் அடையாளமாகப் பல உணவுகளை ஒன்றாகப் பரிமாறுகின்றன.

இன்றும் இதை எங்கே காணலாம்

மலாக்கா, பினாங்கில் ஞோஞா உணவகங்கள்.
லாக்சா விழுது, கடைகளில் விற்கப்படுகிறது. இது ஞோஞா உணவை மலேசியா முழுவதும் பிரபலமாக்கியுள்ளது.
விழா மேசைகள், மலாக்காவின் சீனப் புத்தாண்டு போன்றவை.
குவே கடைகளும் ஞோஞா கேக் கடைகளும்.

முஸ்லிம் வாசகர்களுக்கு ஒரு குறிப்பு: ஞோஞா உணவுகளைச் சீனப் பெரானாக்கான் சமையல்காரர்கள் செய்கிறார்கள். சில உணவுகள் ஹலால் அல்ல. ஒவ்வொரு உணவையும் பற்றிக் கேட்டுத் தெரிந்துகொள்ளுங்கள்.

டிஎன்ஏ எதைச் சொல்லும், எதைச் சொல்லாது

உணவு டிஎன்ஏவில் பயணிப்பதில்லை. டிஎன்ஏ சமையல் குறிப்புகளைச் சுமப்பதும் இல்லை. வட்டார மதிப்பீடு கிழக்கு, தென்கிழக்கு ஆசிய மூதாதையர் மரபைக் காட்டலாம். இரண்டையும் கலக்கும் ஓர் உணவுக்கு இது பொருந்துகிறது. ஆனால் உணவுகள் சமையலறைகளிலும் நினைவுகளிலும் வாழ்கின்றன, மரபணுக்களில் அல்ல. ஒரு குடும்பம் பெரானாக்கானா என்பதையோ அவர்கள் என்ன சமைக்கிறார்கள் என்பதையோ டிஎன்ஏ சொல்ல முடியாது.

டிஎன்ஏ இனத்தையோ, சமயத்தையோ, பூமிபுத்ரா தகுதியையோ தீர்மானிப்பதில்லை.